Site Rengi

DOLAR 8,3250
EURO 9,7257
ALTIN 499,73
BIST 1.127
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
Kastamonu 17°C
Gök Gürültülü
Kastamonu
17°C
Gök Gürültülü
Cts 14°C
Paz 10°C
Pts 14°C
Sal 15°C

Pastırmada lezzet savaşı

Pastırmada lezzet savaşı
Beypark
13.11.2017
976
A+
A-

Tam pastırma vakti. Ekim ve kasım aylarında pastırma üreticileri harıl harıl çalışır, etraf buram buram çemen kokar. Onun için bu iki ayda görülen güzel günlere ‘pastırma yazı’ deniyor. İşte tam bu günlerde Kastamonulu bir kanaat önderi, “Kayseri pastırmasının adı var, Kastamonu pastırmasınınsa tadı var” deyince Kayserililer hop oturdu hop kalktı. Peki kim haklı, hangisi daha lezzetli?Tam pastırma vakti. Ekim ve kasım aylarında pastırma üreticileri harıl harıl çalışır, etraf buram buram çemen kokar. Onun için bu iki ayda görülen güzel günlere ‘pastırma yazı’ deniyor. İşte tam bu günlerde Kastamonulu bir kanaat önderi, “Kayseri pastırmasının adı var, Kastamonu pastırmasınınsa tadı var” deyince Kayserililer hop oturdu hop kalktı. Peki kim haklı, hangisi daha lezzetli?
İLK YAPAN KİM? BİZANSLILAR MI, AKINCI TÜRKLER Mİ?
Bazı yemek tarihçileri, pastırmanın Anadolu’ya, Orta Asya’dan gelen akıncı Türkler tarafından getirildiğini öne sürüyor. Onlara göre, savaşçılar eğerlerinin altındaki özel cepli torbalara tuzlanıp kurutulmuş etleri koyup, kalçalarıyla bastıra bastıra onu yumuşatıyorlardı. Pastırma adı da bu ‘bastırma’ eyleminden geliyor. Antik dönem yazarı Amianus da “Hunlar at sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler” diyor. Macaristan’daki müzelerde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu gözlere sokulduğunu ve atın sırtına değmediğini gösteriyor.
Oxford Üniversitesi’nin yiyecek-içecek ansiklopedisindeyse pastırmayı ilk kez Bizanslıların yaptığı öne sürülüyor: İstanbul’u fetheden Türkler, bu kentte yapılan, tuzlu et anlamına gelen ‘paston’u çok sevmişler, bu adı pastırma olarak değiştirip, tüm Anadolu’ya yaymışlar.
İKİ DAĞIN SAVAŞI: ERCİYES’İN Mİ ILGAZ’IN MI RÜZGARI?
Et kurutmada rüzgâr çok önemli. Çünkü fermantasyon sporlarını taşıyor ve etin kurumasını sağlıyor. Eti okşayan rüzgâr, serin ve nemli olmalı. Kayseri pastırmaları öteden beri Karpuzatan mevkiinde kurutuluyor. Çünkü burası, Erciyes’ten gelen rüzgârı en iyi alan yer.Kastamonulularsa aşırı yapılaşma yüzünden Kayseri’de rüzgârın estiği alanların azaldığını söylüyor. Tüm Türkiye’ye pastırma yetiştirme telaşıyla Kayseri’de pastırmanın fırınlarda kurutulduğunu öne sürüyorlar. Oysa Kastamonu pastırması kentin ihtiyacı kadar üretiliyor ve Ilgaz’ın rüzgârıyla lezzetleniyor.
İŞİN SIRRI ÇEMENDE
Çemen, aynı adı taşıyan çemenotunun tohumlarından yapılıyor. Kurutulmuş çemen tohumu tozunu salça, kırmızıbiber, sıvıyağ, kimyon ve sarımsakla karıştırarak yapılır. Ana maddeler bunlar ama oranları önemli. İşte lezzetin farkı burada başlıyor.
Kayserili üreticiler çemen formüllerini sır gibi saklarlar. Bu formül kuşaktan kuşağa geçer. Kayserililer çemen konusunda rakip tanımazlar.
Kastamonulularsa Taşköprü sarımsağına güveniyor. Onunla yapılan çemenin sarmaladığı etin tadına doyum olamayacağını iddia ederler.
ELLE Mİ, MAKİNEYLE Mİ DİLİMLEMELİ?
Kastamonulular dilimleme makinesine pek yüz vermiyor, pastırmalar elle kıyılıyor. Satır ustası olabilmek için 8 yıl gerekiyor. Bu ustaları seyrederken, insan bu kadar hızlı ve ince nasıl doğrar diye hayrete düşmüştüm. Kastamonulular bu el kıyımının pastırmanın tadına tat kattığını iddia ederler.
Kayserililer buna karşı çıkıyor. “Çelik bıçağı ha makine hareket ettirmiş, ha insanın eli. Önemli olan pastırmanın kalınlığı” diyerek elle doğramayı pek umursamıyorlar. Ama pastırmanın asırlardan beri satırla doğrandığı, bunu da herkesin beceremediği bilinen bir gerçek…
OT MU İYİDİR YEM Mİ?
Kayserililer der ki: “Bizim sığırlarımızın lezzetini bütün dünya biliyor. Zaten onun için pastırmamız damakları çatlatıyor.”
Kastamonulular der ki: “Bizim hayvanlarımız, Ilgaz’ın otlarıyla besleniyor. Kayseri’deyse çoğu hazır yemle… Yemle beslenen hayvanın eti yavan olur” (Hürriyet)

Yuva-ileti-im-reklam

 

Lec52b
YORUMLAR

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.